Puntarelle e alici è il tipico accostamento di sapori, grande classico della tradizione culinaria romana. Le puntarelle si ricavano dai germogli interni della catalogna spigata, detta anche cicoria asparago. È una varietà di cicoria che al suo interno presenta germogli o steli, simili ai turioni degli asparagi, che vengono sfilettati per la loro lunghezza, a forma di bastoncini, con un coltello molto affilato o tramite un piccolo telaio con trama in acciaio. La catalogna spigata è un ortaggio invernale di antichissima coltura, già apprezzata anticamente dai romani e dai greci. Il Lazio e il territorio di Gaeta, in particolare, rappresentano il cuore della produzione nazionale, per qualità e quantità.
Una volta tagliate, le puntarelle vengono immerse in acqua e ghiaccio per consentirne l’arricciamento ed aumentarne la croccantezza. La nota amarognola tipica della cicoria consiglia il consumo in abbinamento con cibi dal retrogusto dolce. Ecco dunque che un’insalata di puntarelle è perfetta in abbinamento ad una burrata pugliese, a un pesce come la triglia o a un mollusco come la capasanta.